Pizza margherita STG

La Margherita: storia e regole STG

La pizza Margherita napoletana è l'incarnazione della semplicità e dell'equilibrio. Secondo la leggenda, fu creata nel 1889 per celebrare la regina Margherita di Savoia: i colori della pizza (rosso pomodoro, bianco mozzarella, verde basilico) rappresentano la bandiera italiana.

Dal 2009, la Margherita è protetta dalla STG (Specialità Tradizionale Garantita) dell'Unione Europea. Questo significa che ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni passaggio è rigorosamente regolamentato. Non è semplice marketing: è garanzia di qualità e autenticità.

Il pomodoro: San Marzano DOP

La STG richiede esclusivamente pomodoro San Marzano DOP proveniente dall'area vulcanica del Vesuvio, in Campania. Questo pomodoro ha caratteristiche specifiche: pochi semi, polvere bassa, acidità controllata, dolcezza naturale.

Deve essere pelato (non passato), conservato in lattina o in congelato. L'etichetta deve riportare il marchio DOP e il nome del produttore. Non sostituite con altri pomodori, per quanto "buoni": cambierebbe completamente il sapore della pizza.

Per una margherita, usate circa 80 grammi di pomodoro per panetto. Non è una quantità grande: la ricchezza del condimento non è qui. La ricchezza è nella semplicità.

La mozzarella: fiordilatte o bufala

La STG ammette due opzioni: fiordilatte (mozzarella di latte vaccino) o mozzarella di bufala DOP. Il fiordilatte è più comune, economico, coerente. La bufala è più ricca, cremosa, con sapore pronunciato.

Il fiordilatte deve essere fresco, non congelato, conservato in salamoia. Cercate marche napoletane di qualità. Tagliate o strappate la mozzarella in piccoli pezzi (5-10 grammi ciascuno), non una massa compatta. Questo favorisce una cottura più uniforme e una migliore distribuzione.

Circa 100 grammi di mozzarella per panetto è la dose corretta. Molti inbutano di più, ma questo appesantisce la pizza e rallenta la cottura.

L'olio: EVO di qualità

L'olio extravergine di oliva deve essere di buona qualità e freschezza. Non usate oli industriali "per cucina": fate una scelta consapevole. Usatene poco: un filo prima della cottura, un filo al termine.

L'olio crudo finale è cruciale per il sapore finale.

Il basilico: fresco e aggiunto al termine

Il basilico deve essere aggiunto dopo la cottura, quando la pizza esce dal forno ancora fumante. Se lo mettete prima, appassisce e perde sapore. Scegliete basilico fresco, con foglie integre, raccolto poco prima di cucinare.

Non grattugiate il basilico: strappate le foglioline con le mani e distribuitele generosamente sulla pizza calda.

La tecnica dello staglio

Lo staglio è la stesura dell'impasto a mano. Non usate mattarello o macchina: la tecnica manuale è parte della STG.

Prendete il panetto dalla teglia e sollevatelo fra le mani. Iniziate a stenderlo dolcemente dal centro verso i bordi, con un movimento circolare rotatorio. Il cornicione (il bordo) deve restare notevolmente più spesso del disco centrale.

La forma non deve essere perfettamente rotonda: è accettabile una certa irregolarità. La cosa importante è il controllo dello spessore fra cornicione e disco.

Una volta steso (circa 30 centimetri di diametro), posizionate il panetto sulla pala cosparsa di semola di grano. La semola previene l'attaccamento e impartisce una lieve croccantezza alla base.

Il condimento in sequenza

L'ordine con cui aggiungete il condimento è importante:

1. Pomodoro al centro, distribuito leggermente verso i bordi senza toccare il cornicione
2. Sale finissimo su tutta la superficie
3. Mozzarella in piccoli pezzi sparsi uniformemente
4. Olio crudo in filo sottile

Questa sequenza assicura che ogni ingrediente rimane in equilibrio durante la cottura.

La cottura

Trasferite rapidamente la pizza sulla pietra o l'acciaio del forno con un movimento decisivo e fluido. Il forno deve essere già alla massima temperatura.

Dopo 2-4 minuti, il cornicione inizierà a dorarsi. Quando è dorato e il disco presenta leggere bruciature scure, la pizza è cotta. Non aspettate che bruci eccessivamente.

Sfornate immediatamente usando una pala.

La finitura finale

Appena uscita dal forno, aggiungete il basilico fresco in quantità generosa. Le foglioline appassiranno leggermente per il calore residuo, sviluppando profumo intenso.

Aggiungete il secondo filo di olio EVO crudo. È questo olio finale che impartisce il sapore caratteristico della buona margherita.

Servite immediatamente, mentre la pizza è ancora fumante e il formaggio ha la giusta consistenza: caldo ma non completamente fuso.

Varianti permesse dalla STG

La STG non permette varianti: margherita è margherita. Non aggiungete aglio, cipolla, pepe, altri formaggi o verdure. Se volete aggiungere ingredienti, non è più una Margherita STG: è una pizza con condimenti personali.

Questa rigidità è il fondamento della qualità garantita.