Termini chiave della pizza napoletana
STG
Specialità Tradizionale Garantita (STG) è una certificazione dell'Unione Europea attribuita nel 2009 alla pizza napoletana verace. Garantisce l'uso di ingredienti e metodi specifici, tutelando la ricetta autentiche e la tradizione del territorio napoletano.
Staglio
La tecnica di stesura manuale dell'impasto utilizzando le mani anziché attrezzi meccanici. Il pizzaiolo solleva il panetto fra i palmi e lo allarga delicatamente dal centro verso i bordi con movimento circolare rotatorio, creando la forma caratteristica.
Panetto
Una porzione singola di impasto divisa dal batch principale durante la fermentazione finale. Ogni panetto corrisponde a una pizza intera e pesa tipicamente 250-300 grammi. Deve essere formato con delicatezza per mantenere la struttura glutinica costruita durante la fermentazione primaria.
Cornicione
Il bordo spesso e gonfio della pizza, ricco di alveoli. Durante la fermentazione, il cornicione sviluppa una struttura alveolata caratteristica. Deve rimanere più spesso rispetto al disco centrale e colorarsi leggermente durante la cottura.
Maturazione
La fase finale di fermentazione dell'impasto, che avviene dopo la divisione in panetti. Può durare 2-4 ore a temperatura ambiente (maturazione rapida) oppure 24-72 ore in frigorifero (maturazione lenta). La maturazione sviluppa sapore, acidità e struttura dell'impasto.
Idratazione
La percentuale di acqua rispetto alla farina nell'impasto, espressa in percentuale. La napoletana ha idratazione fra 60 e 70 percento, particolarmente elevata. Un'idratazione alta crea un impasto appiccicaticcio che sviluppa una migliore struttura alveolata.
Alveolatura
La struttura porosa e spugnosa dell'impasto, caratterizzata da piccole bolle d'aria. L'alveolatura si sviluppa durante la fermentazione e la lievitazione grazie all'azione del lievito e alle pieghe laminate. Il cornicione napoletano è particolarmente ricco di alveoli.
A canotto
Descrizione del profilo della pizza napoletana autentica, dove il cornicione si gonfia e forma una forma simile a quella di un canotto. Questo gonfio è il risultato dell'impasto fermentato a lungo e della cottura veloce che non lascia il tempo al gas di disperdersi completamente.